Devenir très riche en vendant du lait local et ses produits dérivés
Le lait local représente un grand potentiel de développement pour les zones dans lesquelles évoluent les producteurs et productrices. Le lait de vache représente entre 20 et 40% des revenus issus de l’élevage dans les pays sahéliens. En Afrique de l’Ouest, le pastoralisme et l’agropastoralisme font vivre et génèrent des revenus et de la sécurité alimentaire pour plus de 48 millions de pasteurs et agro-pasteurs. Allons à la découverte de ce liquide précieux.
Liquide blanc, opaque, de saveur légèrement sucrée, constituant un aliment complet et équilibré, le lait local procure directement des emplois et des revenus à de très nombreuses catégories d’acteurs : éleveurs et employés des laiteries, collecteurs de lait cru, vendeurs de produits laitiers, fournisseurs d’intrants et de services.
Au Burkina Faso, le potentiel en production de lait, est estimé à près de 250 millions de litres par an, dont moins de 5% réellement produits par les unités laitières locales, selon les résultats d’une étude commanditée par l’Union économique et monétaire ouest africaine (UEMOA). C’est dans cette lancée que les 72 Heures du lait local se tient chaque année dans l’optique de faire promouvoir le lait local. Cette activité est un cadre d’échanges, de promotion et de plaidoyer en faveur des petits producteurs et transformateurs du lait local. Elle rassemble non seulement les acteurs nationaux, mais aussi, des représentants des pays de l’Afrique de l’Ouest, du Tchad et de l’Europe (France, Belgique, Allemagne et Hollande). La filière lait local offre aux acteurs un espace de réflexion, d’échanges et surtout de construction de stratégies de développement à travers des plaidoyers pour des politiques et programmes favorables à la filière lait local en particulier, et à l’agriculture familiale en général.
La 5ème édition de cette foire qui a lieu à la maison de la femme, a pour objectif de contribuer au renforcement de la résilience des pasteurs et agro-pasteurs en vue de garantir la continuité de la production, la transformation et la consommation du lait local dans un contexte d’insécurité des biens et des personnes. L’édition est organisée par l’Union nationale des Mini laiteries et des Producteurs du lait local au Burkina (UMPL/B).
Comme à l’accoutumée durant l’activité, des produits dérivés du lait sont exposés. L’exposition vente promotionnelle de lait et produits laitiers locaux se font par les membres de l’UMPL/B et les organisations sœurs à l’intention des visiteurs de la foire dans des stands dressés dans l’enceinte du site. Parmi les exposants, nous nous sommes entretenus avec M. Honoré APIOU, un représentant de la société coopérative simplifiée des transformateurs de lait Neema des Hauts Bassin. Leur stand propose du yaourt, du lait frais, du gapal, du lait caillé, du tchopal, du fromage, du beurre, de la crème (Naré), du savon, shampoingne au lait, du gâteau au lait etc. selon la coopérative, l’objectif de leur présence à la foire n’est pas d’avoir assez de bénéfices grâce à l’exposition, mais de faire connaitre leurs produits aux visiteurs. En dehors des 72 heures, leurs produits dérivés du lait sont bien vendus dans les alimentations et boutique. Le prix des produits varie entre 200FCFA et 1500FCA.
L’Union nationale des mini-laiteries et des producteurs du lait local du Burkina (UMPLB) compte aujourd’hui soixante-trois laiteries et des milliers d’éleveurs femmes comme hommes. Elle est l’une des organisations qui a ses membres dans toutes les régions du Burkina, ce qui lui confère son statut national. Les membres sont en processus de conformation à la loi OHADA.
Suite à une étude commanditée par l’UMPLB sur les achats institutionnels, il ressort que l’activité commerciale autour du lait permet contribue énormément aux charges familiales (alimentation, scolarisation des enfants, soins, habillement, etc.), l’amélioration des conditions de travail et la fabrication de produits laitiers de qualité, ainsi que l’augmentation du nombre d’employés. En effet, la quantité de lait transformé annuellement par les membres de l’UMPL/B est passée de 1 029 920 litres en 2016 à 1 115 486 litres en 2017. Cette performance est un effort conjugué par les membres de l’UMPL/B et ses partenaires au développement.*
Les vertus du Lait
Le lait contient plusieurs vitamines et minéraux, dont le calcium et la vitamine D (ajoutée), essentiels au maintien de la santé osseuse. De plus, le calcium laitier pourrait jouer un rôle dans la prévention de diverses maladies telles les maladies cardiovasculaires, l’hypertension artérielle et l’obésité. D’autres composés bioactifs sont présents dans le lait et auraient eux aussi des effets sur la santé. C’est le cas de la lactoferrine, une protéine qui joue un rôle dans la lutte contre les infections. Elle protégerait aussi contre certains types de cancers.
Les études épidémiologiques ont démontré que le calcium contenu dans le lait pourrait favoriser une meilleure tension artérielle. De plus, une consommation quotidienne de trois à quatre portions de lait combinée à une alimentation riche en fruits et légumes pourrait entraîner une diminution de la tension artérielle chez les individus dont la tension est normale ou légèrement élevée.
Le lait est reconnu par de nombreux scientifiques comme étant un aliment important pour la croissance et la santé osseuse, car il contient du calcium et de la vitamine D. Celle-ci est ajoutée au lait. Le calcium et la vitamine D sont tous les deux des nutriments importants pour prévenir l’ostéoporose. La consommation de lait durant l’enfance et l’adolescence influence la taille obtenue à l’adolescence.
La transformation du lait
Avant d’arriver dans nos supermarchés, puis dans nos réfrigérateurs, le lait suit un parcours précis qui a pour but de le protéger. Elément fragile, afin d’éviter qu’il caille, on le pasteurise ou on le stérilise.
La traite
Certains agriculteurs se font une spécialité d’élever des vaches laitières. Ces vaches sont choisies pour la qualité et la quantité de leur lait. La traite de ces vaches délivre des milliers de litres de lait qui sont collectés, réfrigérés, puis analysés, pour être ensuite acheminés chaque jour vers des laiteries. Encore fragile, le lait est transporté par camion-citerne isotherme de la ferme à la laiterie afin de le protéger au maximum et de garder toutes ses qualités.
La laiterie, centre de fabrication du lait
Ce sont aujourd’hui les laiteries qui centralisent la production du lait. Elles prennent en charge les différentes étapes qui précèdent à la commercialisation de celui-ci et à sa mise en étale dans les supermarchés et autres surfaces commerçantes. Véritables usines, les laiteries répondent aujourd’hui à des règles strictes, notamment en terme d’hygiène, qui permettent de proposer un lait de qualité. Au sein même de la laiterie, le lait va passer par plusieurs étapes :
La pasteurisation :
Conservé dans d’énormes tanks de stockage pouvant contenir 100 000 litres de lait cru, le lait doit passer par une première étape importante, la pasteurisation. Cette pasteurisation permet d’éliminer les micro-organismes indésirables pour l’homme. Elle s’effectue grâce au contact de plaques chaudes. Le lait est ainsi chauffé à 72°C pendant 15 secondes.
L’écrémage :
Une fois pasteurisé, le lait est écrémé à l’aide d’une écrémeuse. Cette dernière sépare la crème et le lait en faisant tourner le lait à toute allure. Cela peut paraître paradoxal, mais après l’écrémage du lait, celui-ci passe par le tank mélangeur afin de lui rajouter de la crème. Le but de la manœuvre est de pouvoir ensuite rajouter la quantité de crème souhaitée selon le type de lait désiré. Aussi, on obtient alors trois types de lait :
- Le lait entier qui contient 3,5% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur rouge de la brique.
- Le lait demi-écrémé qui contient 1,5 à 1,8% de matière grasse par litre. Identifiable en magasin grâce à la couleur bleue de la brique.
- Le lait écrémé, sans matière grasse. Identifiable en magasin par la couleur verte de la brique.
La stérilisation :
Le lait passe ensuite par une dernière étape, la stérilisation. Il est chauffé grâce à de la vapeur d’eau et atteint une température de 140°C durant deux secondes. Tous les micro-organismes sont ainsi détruits. On parle de stérilisation UHT, c’est-à-dire Ultra Haute température.
L’emballage :
Le lait est prêt à être emballé dans des briques ou des bouteilles le laissant à l’abri de l’air et de la lumière, afin de le conserver au mieux. Stocké, il peut ensuite être acheminé vers les épiceries et supermarchés.
Laetitia Cynthia Carole BAYALA
