Chef André : Le plongeur du restaurant universitaire qui est devenu le directeur de la plus grande chocolaterie du Burkina Faso
André Bayala plus connu sous le nom de Chef André est un artisan chocolatier burkinabè. Sa spécialité, c’est la transformation du cacao en chocolat. C’est cet homme qui a soulevé très haut le drapeau du Faso, en décrochant le titre de grand chocolatier d’Afrique en 2016. La réputation de l’homme dépasse les frontières du Burkina Faso et même de l’Afrique.
Le chocolat de « Chez chef André » est une marque d’excellence. Il est vendu au Burkina Faso, en Afrique, en Europe et aux Etats-Unis. Mais derrière ce savoir-faire, se cache une histoire de vie consacrée à la pâtisserie. Le parcours de André Bayala a été long et plein de leçons. C’est l’histoire d’un homme, qui place la formation au cœur de tout.
D’où vient Chef André ?
C’est en classe de troisième que André Bayala a arrêté les études. « Pour chercher des repères dans le domaine des métiers de bouche », dit ’il. Ses premiers pas, c’est au restaurant universitaire (R.U) qu’il les a faits en tant que plongeur. Après le R.U, il a pris la direction de la Côte d’Ivoire pour se former. Cinq ans durant, André Bayala se familiarise avec les métiers de bouche tels que la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie. Il travaillera en Côte d’Ivoire, jusqu’à la crise de 2002. Cependant, la crise n’a pas été une raison pour abandonner. Il poursuit alors son aventure au Sénégal pour se perfectionner.
En 2009, André Bayala rentre au Burkina Faso. Il trouvera ainsi le niveau de la pâtisserie « complétement à terre ». C’est alors qu’il se lance dans la formation en pâtisserie. « Au niveau de Ouagadougou, 90% des pâtissiers ont été formé dans mes mains » nous confie-t-il. L’homme a tenu la pâtisserie de la « Baguette du Faso » et de la « Perle ». C’est à partir de la Perle que André Bayala a participé au championnat d’Afrique du chocolat en 2016. Il en sort lauréat. Mais il n’est toujours pas satisfait. Le champion du chocolat africain, en vrai passionné, décide de se former davantage après son sacre continental. Il se rend alors à Genève pour se spécialiser dans la transformation du cacao en chocolat. Dès son retour de Genève, chef André se met à son propre compte en lançant son entreprise « Chez chef André ».
La boutique « Chez chef André »
La boutique « Chez chef André » est le reflet de son prix obtenu en 2016. C’est à Ouaga 2000 sur l’avenue Muammar Kadhafi qu’il a choisi de déposer ses ustensiles de cuisine après plusieurs années d’aventures riches d’expériences.
Dans sa boutique, Chef André propose des produits pâtissiers dont le chocolat est sa particularité. On y trouve les trois variétés de chocolat que sont le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. En dehors de cela, le chef André propose du chocolat à la manière la plus burkinabè possible. Les produits locaux comme le sésame, les arachides, le soumbala, le bissap et bien d’autres sont utilisés dans son chocolat. Les prix du chocolat de Chez chef André sont relativement abordables. Ils vont de 300 FCFA à 2 500 FCFA, d’une variété à une autre.
En un mois Chef André Bayala met environ 500 kilogrammes de chocolat sur le marché burkinabè. Mieux, « Nous arrivons à écouler facilement nos produits » rassure-t-il. Mais avant de commercialiser ces délices, il y a tout un travail d’artiste derrière.
L’arrière-boutique : la transformation
Le cacao utilisé dans la production du chocolat de « Chez chef André » provient du Ghana et de la Côte-d’Ivoire. Une fois la fève de cacao acquise, elle est nettoyée et torréfiée. La torréfaction est un moment qui exige un savoir-faire. En effet, « c’est à ce moment que nous arrivons à fixer les arômes » nous fait comprendre le chocolatier. Les graines de cacao sont ensuite décortiquées comme de l’arachide grillée pour retirer les noyaux. Puis, les noyaux sont broyés avant de faire les ajouts des ingrédients. Passée cette étape, l’ensemble est raffiné et dans les 72 heures qui suivent, on obtient du chocolat de la marque « Chez Chef André ».
Une activité rentable
« Chez chef André » est la seule chocolaterie du Burkina Faso. Cela permet au promoteur d’écouler facilement ses produits. Sur le plan économique, « nous nous en sortons très bien » nous explique André Bayala. L’entreprise arrive à faire un chiffre d’affaire « raisonnable » de l’avis de son promoteur. Toute chose qui augure des lendemains meilleurs pour le grand projet de centre de formation qu’il entend lancer. Mais en attendant, l’ouverture d’une seconde boutique à la zone du bois est prévue pour bientôt
Un rêve à la hauteur de ses ambitions
André Bayala nourrit le rêve d’ouvrir un centre de formation sous-régional dans les métiers de bouche. Déjà, les travaux avancent bien et l’ouverture sera effective dans un futur proche. A cet effet, un programme pilote de formation de courte durée est en cours au niveau de la boutique.
En attendant l’effectivité de cet ambitieux projet, chef André organise des formations en pâtisserie pour les jeunes de 05 à 15 ans. Son objectif est de les amener à développer une passion pour les métiers au lieu des diplômes. C’est pourquoi, il invite les jeunes à se départir de la course effrénée aux diplômes et de se consacrer à l’apprentissage d’un métier. Aux parents, il appelle à un changement de mentalité, car les métiers de bouche ne se réservent pas uniquement à ceux qui ont échoué à l’école. Quant aux autorités, il les invite à investir sans mesure dans la formation, seule voie par laquelle le Burkina Faso pourra se développer.
Arnaud Fidèle YAMEOGO
